Gebackene Zucchini mit Couscous und Oliven

Zum Jahresbeginn gibt es von uns ein leckeres Rezept aus dem Ofen!

Zutaten (4 Portionen):

  • 50 g Couscous
  • 1 kg bunte Zucchini (4 Stück)
  • 60 g Oliven (Konserve, entsteint)
  • 50 g getrocknete Tomaten
  • 1 kleine, rote Zwiebeln
  • 1 Bund Petersilie
  • 125 g Mozzarella
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Zitronensaft
  • 30 g Pinienkerne

Zubereitung:

Couscous mit 200 ml heißem Wasser übergießen und 5 Minuten quellen lassen.

Inzwischen Zucchini waschen, putzen und halbieren. Das Fruchtfleisch vorsichtig mit einem Löffel herauskratzen und klein schneiden. Oliven und Tomaten kleinschneiden. Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und hacken. Etwas Petersilie beiseitelegen. Mozzarella klein schneiden.

Couscous mit Olivenöl, Zucchinifruchtfleisch, Oliven, Tomaten, Zwiebel, Mozzarella und Petersilie vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und in die Zucchinihälften geben.

Zucchini mit Pinienkernen bestreuen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 220°C (Umluft 200 °C) etwa 15-20 Minuten backen.

Gebackene Zucchini mit restlicher Petersilie bestreuen und servieren.

Pro Portion:  316 kcal, 12,1 g E,  21 g F,  17 g KH,  1,5 BE